Смешать какао тертое, сахар, сухое молоко и часть какао-масла (23-27% общего содержания жира) при 50°С.
Температура конширования :
для молочного и белого шоколада – около 55°С,
для темного шоколада – 60-80°С.
Добавить остающееся какао-масло.
За 1 час до конца конширования добавить эмульгаторы Palsgaard® PGPR 4125 и Palsgaard® AMP 4455, ароматизаторы.
Охладить до требуемой температуры.
| Темный шоколад % | Молочный шоколад % | Белый шоколад % | |
| Сахар | 49,25 | 49,75 | 55,25 |
| Какао тертое (53% жира) | 45,00 | 16,00 | - |
| Какао-масло | 5,15 | 13,65 | 24,15 |
| Сухое цельное молоко (26%) | – | 20,00 | 20,00 |
| Palsgaard® PGPR 4125 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Palsgaard® AMP 4455 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Ароматизатор | по вкусу | по вкусу | по вкусу |
| ВСЕГО | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| Содержание жира | 29,6 | 28,00 | 30,00 |
