Предпочтения производителей мороженого
Композиция эмульгаторов и стабилизаторов, которую для краткости принято называть просто стабилизатором, является необходимой составляющей рецептуры мороженого.
По способу получения стабилизаторы делятся на два вида:
• интегрированные — производятся путем распылительной кристаллизации частиц стабилизатора в расплавленном эмульгаторе;
• неинтегрированные — представляют собой порошок, получаемый путём механического смешивания рецептурного состава ингредиентов. Такой вид стабилизаторов еще называют «механическими смесями» или «смесевыми стабилизаторами».
В интегрированных стабилизаторах кристаллизованный эмульгатор защищает гидроколлоиды от преждевременной гидратации, слипания. Такие стабилизаторы не требуют предварительного смешивания с сахаром, их можно вносить в смесь при любой температуре. Полное растворение достигается только при нагревании до температуры плавления эмульгатора, как правило, до 65°C.
Одним из основных преимуществ интегрированных стабилизаторов перед смесевыми является то, что интегрированный легко распределяется даже в холодной воде и это гарантирует его полное введение в смесь мороженого. Понятно, что производители мороженого, как правило, отдают предпочтение интегрированным стабилизационным системам.
Что изменилось на рынке?
С конца 90х годов на российском рынке лидировали именно интегрированные стабилизационные системы европейского производства. Существующие на тот момент механические смеси занимали ничтожно малую долю рынка, так как конкуренцию по функциональности и качеству выдержать не могли.
За последние несколько лет предложения импортных интегрированных стабилизаторов значительно сократилось и на арену вышли значительно улучшившие качество отечественные стабилизаторы — как смесевые, так и интегрированные. Ценовые предложения разнятся, но в среднем стоимость за килограмм дешевле, чем, например, за интегрированный Pаlsgaard.
Некоторое удивление вызывает рекомендация отечественного производителя смешивать интегрированный стабилизатор с сахаром строго в соотношении 1:1. Как сказано выше, основным преимуществом интегрированных стабилизаторов является отсутствие такой необходимости.
По всей видимости, работа над совершенствованием технологии интеграции на их производстве ещё ведётся. Искренне желаем успехов коллегам. Пока же такие стабилизаторы было бы правильно называть частично интегрированными.
Известные в мире хиты стабилизаторов
Компания «АСИЛАБ», как в конце 90х, так и сейчас, предлагает производителям мороженого высокоинтегрированные стабилизаторы Palsgaard (Дания). Стабилизаторы обеспечивают все ключевые преимущества технологии интеграции и попрежнему соответствуют высочайшим стандартам качества. Работа с ними гарантирует стабильность производства, отсутствие брака и остановок на производстве.
Хиты, известные каждому производителю мороженого в России и мире, —
Palsgaard® ExtruIce 287,
ExtruIce® 318,
MouldIce® 155 — уже более 20 лет в нашем ассортименте.
Клиенты любят их за предсказуемость, поэтому они востребованы предприятиями, которые ценят прежде всего стабильное качество. К тому же беспроблемное внесение, абсолютно исключающее предварительное смешивание с сахаром, снижает влияние человеческого фактора до минимума.
Еще раз хочу обратить внимание на то, что при выборе стабилизатора не следует ориентироваться только на цену, важна не цена килограмма стабилизатора, а стоимость на килограмм готовой продукции, то есть стоимость использования данного стабилизатора. К примеру, две цены и две дозировки:
1000 р/кг х 3,5 р/кг = 3 500 р/т
800 р/кг х 5,0 р/кг = 4 000 р/т
Мы видим, что использование более дорогого стабилизатора оказывается более выгодным.
Мы обеспечиваем стабильные бесперебойные поставки продукции Palsgaard на эксклюзивной основе. И попрежнему наша основная компетенция и возможность для вашего предприятия — разработка рецептур, отработка в Прикладном Исследовательском Центре «АСИЛАБ» образцов на пилотном оборудовании, которое при минимальных загрузках позволяет максимально близко воссоздать ваши производственные процессы, экономя основные ресурсы — время и деньги.
