В поточном производстве мучных кондитерских изделий (МКИ) даже минимальные отклонения в технологическом процессе приводят к ощутимым экономическим потерям. В условиях дефицита квалифицированных кадров, роста себестоимости сырья и повышения требований к бесперебойности работы линий, стабильность теста становится важным фактором устойчивости производства. Особую актуальность эта проблема приобретает при работе с бисквитным тестом — наиболее востребованным, но и наиболее чувствительным к рецептуре и режимам производства в ассортименте МКИ.
Именно в этом контексте приобретает особую значимость выбор ингредиентов, обеспечивающих максимальную стабильность теста. В данной статье специалисты компании АСИЛАБ — эксклюзивного поставщика продукции компании Palsgaard A/S в России — подробно рассказывают, почему ведущие производители МКИ делают ставку на премиальные эмульгаторы, как обеспечить стабильность бисквитного теста в условиях дефицита квалифицированных кадров и какие технологические преимущества дают активированные взбивающие эмульгаторы на практике.
Бисквитное тесто, используемое для производства тортов, пирожных, рулетов, кексов и сдобного печенья, подвергается интенсивной механической обработке, термическому воздействию и непрерывной транспортировке в рамках единого технологического цикла. Любое отклонение от заданных параметров — от замеса в миксере, скорости расходования теста до нестабильности температурного режима в туннельной печи — приводит к нарушению структуры, снижению объёма, увеличению брака и остановке линии. Для бесперебойной работы линии требуется максимально стабильное тесто.
Бисквит чрезвычайно чувствителен к отклонениям:
Традиционно компенсация таких отклонений обеспечивалась за счёт опыта персонала. Однако в условиях системного дефицита технологов и операторов, отмечаемого на предприятиях всех уровней, человеческий фактор больше не может выступать в роли страховки. В этих условиях стабильность бисквитного теста становится не просто технологическим требованием, а условием стабильного дохода предприятия.
Ключевую роль в обеспечении стабильности бисквитного теста играет взбивающий эмульгатор — компонент, составляющий всего 1–2% от массы рецептуры. Он обеспечивает стабилизацию воздушной фазы теста. Его основная задача — формирование и укрепление межфазной плёнки на поверхности воздушных пузырьков за счёт взаимодействия с белками яйца, предотвращение коалесценции и сохранение газовой структуры при механических нагрузках, перекачке и простоях.
На российском рынке преобладают два типа взбивающих эмульгаторов:
В последнее время из-за санкций на российском рынке труднее найти премиальные взбивающие эмульгаторы. В ответ на запросы клиентов АСИЛАБ предлагает проверенные решения от датской компании Palsgaard A/S:
Данные продукты разработаны Palsgaard A/S — мировым лидером в производстве эмульгаторов с более чем 100-летней историей, — и поставляются в Россию компанией «АСИЛАБ», официальным партнёром с многолетним опытом. Эмульгаторы Palsgaard® соответствуют международными стандартами пищевой безопасности и требованиям Технологических Регламентов ЕАЭС.
Emulpals® 116 и Palsgaard® SA 6610 – универсальны и используются в производстве всех видов бисквитных изделий и кексов. Исследования, проведённые в условиях, приближённых к промышленным, показали, что при корректном пересчёте рецептуры (с учётом влажности и пищевой ценности сырья) качественные параметры готовых изделий (объём, вес, равномерность пористости) не уступают показателям, полученным на традиционных пастах для взбивания. При этом размах вариации по объёму изделий снижается на 70% по сравнению с пастообразными аналогами.
Несмотря на более высокую цену за килограмм, совокупная себестоимость производства при использовании Emulpals® 116 и Palsgaard® SA 6610 снижается за счёт следующих факторов:
Использование премиум-ингредиентов в производстве мучных кондитерских изделий — это не расточительство, а стратегическая инвестиция в стабильность бизнеса. В условиях, когда каждая минута простоя линии и каждый процент брака напрямую влияют на финансовый результат, технологическая предсказуемость становится ключевым активом. Премиальные взбивающие эмульгаторы обеспечивают именно эту предсказуемость:
Однако максимальная отдача от таких ингредиентов достигается только при адаптации рецептуры под конкретное оборудование и сырьё. Именно здесь на помощь производителям приходят специалисты компании «АСИЛАБ».
Компания «АСИЛАБ» последовательно развивает собственные R&D-компетенции, и является не только поставщиком ингредиентов, но и полноценным технологическим партнёром. Наш Прикладной исследовательский центр (ПИЦ) оснащён современным пилотным и лабораторным оборудованием, максимально приближённым к промышленным условиям. АСИЛАБ предоставляет полный цикл технологической поддержки — от лабораторных испытаний до внедрения на производственной линии.
